쉰 목소리 더덕이 잡는다

<힐링푸드> 쉰 목소리 더덕이 잡는다

나이 들수록 성대가 ‘쭈글쭈글’

이경택기자 ktlee@munhwa.com

▲ 쌉싸름한 맛의 더덕이 건강식으로 자리 잡게 된 것은 뛰어난 노화 방지 효능 때문이다. 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com 맛이 쌉쌀하면서 단맛이 동시에 난다. 뒷맛은 비록 쓰지만 오히려 기분이 맑아지는 느낌을 갖게 한다. 더덕의 특징이다. 향이 독특해 고급 식재료로 한몫하고 있는 더덕은 약용식품으로도 인삼 못지않게 귀한 대접을 받아 왔다. 생긴 것은 도라지와 비슷하지만, 도라지와는 시장에서 매겨지는 가격부터 다르다. 실제로 더덕은 민간에서 요긴한 약재로 쓰였다. 뱀에 물렸을 때 끓여 먹였고, 갈아서 상처 부위에 붙여 독을 풀어 줬다. 먹고살기 힘든 시절 얘기이지만 어떤 지역에서는 모유 분비를 촉진한다고 알려져 해산 후 젖이 적게 나오는 여성들이 옆에 두고 달여 먹기도 했다. 물을 마시고 체한 데는 약이 없다고 했지만, 그때 유일하게 약으로 쓰인 것도 바로 더덕이었다. 더덕의 효능은 요즘 현대과학에 의한 분석에서도 여전히 그 진가가 수그러들지 않았다. 더덕에는 인삼에만 있다고 알려진 사포닌은 물론 각종 비타민과 인, 칼슘 등이 풍부하게 들어 있다. 특히 더덕의 쓴맛을 내는 사포닌은 신진대사를 활발하게 해주고 노화와 스트레스의 원인이 되는 활성산소를 제거해 준다. 한방에서는 폐 기운을 돋워 주고 가래를 없애 준다고 해 한국과 중국 등에서 진해제, 거담제, 해독제로 사용돼 왔다. 한의학에서는 더덕이 인삼처럼 약효가 뛰어나다고 하여 사삼(沙蔘)이라고 부르기도 했다. 이뿐 아니라 더덕의 사포닌은 염증과 궤양 치유를 돕고, 담을 없애며 침 분비를 도와 소화 기능도 촉진한다. 사포닌은 더덕 뿌리를 자르면 나오는 흰 액이다. 더덕이 쉰 목소리의 주범인 후두염에 좋다는 것도 이처럼 기관지는 물론 소화기에도 긍정적인 작용을 하기 때문이다. 사포닌은 염증인자를 억제해줄 뿐 아니라 기억력과 학습결핍 증상을 개선해 준다고 알려져 있다. 사포닌 외에도 더덕에 풍부한 이눌린은 항당뇨, 플라보노이드는 항산화 효능을 지녔다. 이 같은 성분 때문에 더덕이 혈중 지방 감소는 물론 면역력 향상에도 좋다는 얘기가 나왔다. 더덕에 풍부한 식이섬유는 장 건강, 특히 변비 예방에 좋다. 조선 후기의 실학자 홍만선은 ‘산림경제’에서 ‘더덕이 변비에 좋다’고 아예 규정했다. 더덕에 다량 함유돼 있는 비타민B 성분도 놓쳐서는 안 된다. 비타민B는 신경계 기능 활성화와 신진대사에 작용하는 비타민으로 특히 면역력 증대에 꼭 필요한 성분이다. 동물 실험에서는 더덕이 남성 호르몬 테스토스테론 농도 증대에 기여해 남성 갱년기 장애에 유익하고, 체내 지질 억제로 항비만 효과도 지녔다는 연구 결과도 있다. 더덕이 고혈압 예방에 좋다는 연구 결과도 있다. 고혈압은 유해 콜레스테롤이 혈관 내의 손상된 부분에 쌓여 혈액의 흐름을 막아 혈압이 올라가서 발병하는 질환이다. 그런데 더덕의 올레아놀릭산이 인체 내 지방세포의 합성 속도를 늦춰 그 수를 줄일 수 있다는 사실이 최근 한 연구 결과에서 확인됐다. 더덕을 구입할 때는 몸 전체가 곧으면서 쭉 뻗은 것이 싱싱하면서 맛도 좋다. 또한 표면 주름이 너무 깊지 않고 잔가지가 많은 것을 골라야 한다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 너무 짤막하고, 굵거나 가는 것은 좋지 않다. 수입산 더덕(주로 중국산)은 대체로 주름이 깊고 울퉁불퉁하며 고유의 향이 약하다. 더덕 손질 시에는 흙을 털어 내고 씻은 후에 껍질을 옆으로 돌려가면서 벗기면 된다. 쓰고 아린 맛이 강하므로 소금물에 잠시 담가 쓴맛을 적당히 우려 내야 한다. 또 끓는 물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 끈끈한 액이 손에 묻지 않아 껍질을 쉽게 벗길 수 있다. 더덕구이를 할 때 방망이로 직접 두들기면 더덕이 부서질 수 있기 때문에 행주로 잘 감싼 후 지근지근 두들겨서 펴야 한다. 더덕은 어둡고 서늘한 땅속에 묻어 보관하는 것이 가장 좋다. 아니면 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 냉장고에 보관해야 한다. 이경택 기자 ktlee@munhwa.com